合作 (第2/5页)

“没感觉有多特别，不就是酱油味吗。”她用手指戳戳一旁的人，“硬要说的话，确实很香。有一种豆豉和什么东西混合的味道——”

    “……美拉德反应。”青年双手插兜，漫不经心地走着，“说得好像很神秘，其实原理都差不多。”

    “那是煎牛排的那个什么反应吧？加热时候发生的。”

    “高温快煎牛排产生的褐色物质，具有诱人的香气。”陆秋名说，“其实在酱油里也有啦。”

    “哦？”常慧似懂非懂，“是因为把大豆加热之后产生的反应吗？”

    前头的导览员不停说着什么“酱油果实”、“酵素”之类的词，听得众人云里雾里的。

    “那倒没有。大豆蒸制冷却之后就加面粉和曲霉一起发酵了，和牛排那种热处理不是一回事。”他耐心解释，“牛排的美拉德反应主要依靠它自带的葡萄糖和蛋白质，这就是反应的本质：糖和蛋白质。而酱油制造原理类似，大豆发酵产生蛋白质、多肽和氨基等物质，而面粉发酵产生糊精、麦芽糖和葡萄糖……然后，这两类物质会缓慢地发生美拉德反应。酱油的产生香气，就是依赖这个反应……”

    “……喂喂喂，停一停停一停……”常慧几乎要被绕晕了，“陆老师，怎么突然开始上课了？”

    这家伙为什么会知道这种事啊。

    师傅你到底做什么工作的？

    “常同学，来参观不就是要听科学讲解吗？”青年一本正经，“听十八层广告包装过的什么‘古法熟成’、‘独家酵